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Cham­pa­gner, Pro­sec­co, Cava oder Cré­mant?

Zu den Fei­er­ta­gen gehö­ren die Schaum­wei­ne ein­fach dazu, genau wie der Glüh­wein zum Weih­nachts­markt oder die Eier zu Ostern. Doch lei­der gibt es mitt­ler­wei­le eine so gros­se Aus­wahl an Pro­duk­ten auf dem Markt, dass man schnell ein­mal die Über­sicht ver­lie­ren kann. Erst steht ein­mal die gros­se Fra­ge, ob es denn nun Cham­pa­gner oder Pro­sec­co sein soll. Und was ist eigent­lich Cava oder Cré­mant? Ist der Pro­sec­co nicht bil­lig und der Cham­pa­gner über die Mas­sen teu­er? Wel­cher Schaum­wein wird zu wel­chen Anläs­sen ser­viert und vor allem wie ser­viert man ihn rich­tig? Nebst vie­len all­ge­mein­gül­ti­gen Faust­re­geln gilt für uns bei Valen­tin Wine vor allem eines: Wir wol­len den pas­sen­den (Schaum)-Wein für Sie fin­den.

 

Doch wie fin­det man einen Schaum­wein der passt?
Zuerst ein­mal ist es wich­tig, sich einen Über­blick über die ver­schie­de­nen Pro­duk­te zu ver­schaf­fen. Vie­le Sek­te unter­schei­den sich bereits in der Her­stel­lung von­ein­an­der. Die­se Unter­schie­de in der Pro­duk­ti­on sind auch mass­ge­bend für das jewei­li­ge End­pro­dukt. Jedoch durch­läuft ein jeder Schaum­wein als erstes eine ganz gewöhn­li­che Gärung. Nun ent­steht bei die­ser aber auch Koh­len­säu­re die dann spä­ter in den Wein gelan­gen. Genau hier kom­men die besag­ten Unter­schie­de ins Spiel. Denn bei­spiels­wei­se bei den mei­sten Pro­sec­cos geschieht die Gärung in gros­sen Edel­stahl-Druck­tanks, soge­nann­ten Auto­kla­ven, um die ent­stan­de­ne Koh­len­säu­re ein­zu­fan­gen. Die­se Ver­fah­ren nennt man Métho­de Char­mat und führt zu einer inten­si­ve­ren Per­la­ge, einer üppi­ge­ren Frucht und ist etwas kosten­gün­sti­ger als die auf­wän­di­ge Fla­schen­gä­rung.

Die Fla­schen­gä­rung wie sie etwa in der Cham­pa­gne prak­ti­ziert wird, und des­halb auch schlicht Métho­de cham­penoi­se genannt wird, unter­schei­det sich dar­in, dass der Jung­wein eine zwei­te Gärung in der Fla­sche durch­läuft. Dazu wird der noch stil­le Grund­wein in Fla­schen abge­füllt und mit der soge­nann­ten Dosa­ge oder Liqueur de tira­ge ver­se­hen. Die­se besteht aus einer Mischung aus Rohr- oder Rüben­zucker und etwas Hefe. Der Wein beginnt dann noch ein­mal zu gären. Doch die Hefe die wäh­rend die­sem Pro­zess abstirbt und sich am Boden der Fla­sche sam­melt muss wie­der aus dem Sekt ent­fernt wer­den. Aus die­sem Grund wer­den die Fla­schen tra­di­tio­nell auf den pupi­tres de remuage (Rüt­tel­pul­te) gela­gert und nach und nach durch auf­wän­di­ges Rüt­teln von Hand in eine auf­rech­te Posi­ti­on kopf­über gebracht. Die Hefe sam­melt sich so im Fla­schen­hals ab und kann ein­fach ent­fernt wer­den. Der dadurch ent­stan­de­ne Ver­lust wird danach mit der Ver­sand­do­sa­ge (Liqueur d’ex­pé­di­ti­on) ver­se­hen. Die genaue Zusam­men­set­zung die­ser ist ein gut gehü­te­tes Geheim­nis eines jeden Cham­pa­gner­hau­ses.

Die gesetz­li­chen Vor­schrif­ten sind jedoch ein­deu­tig und fin­den sich auch auf der Fla­sche wie­der, etwa mit der Bezeich­nung Ultra Brut oder Brut Natu­re (Kei­ne Zucker­zu­ga­be in der Ver­sand­do­sa­ge). Von Zucker­ge­halt her auf­stei­gend fol­gen dann Extra Brut, Brut, Extra Sec oder Extra Dry, Sec, Demi Sec und Doux. Letz­te­re ent­hält bis zu 50g Rest­zucker. Der noch unfer­ti­ge Cham­pa­gner muss dann min­de­stens wei­te­re 15 Mona­te in der Fla­sche, sur lie, lagern um dann das AOP-Prä­di­kat tra­gen zu dür­fen. Meist wird die­se Min­dest­la­ger­dau­er von den Win­zern über­schrit­ten.

Die­se Metho­de wird welt­weit ange­wen­det, darf jedoch nur in der Cham­pa­gne als sol­ches auf der Fla­sche ange­schrie­ben wer­den. In ande­ren Tei­len Frank­reichs kom­men die­se Schaum­wei­ne als Cré­mants auf den Markt, in Deutsch­land und der Schweiz etwa als Win­zer-Sekt oder Win­zer-Cham­pa­gner und in Spa­ni­en als Cava; wenn sie dann nach der tra­di­tio­nel­len Fla­schen­gä­rungs­me­tho­de her­ge­stellt wur­den.

Ger­ne bera­ten wir Sie vor Ort aus­führ­lich über die Eigen­hei­ten und ver­schie­de­nen Aus­füh­run­gen in der Welt der Schaum­wei­ne.

 

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